الفوكاتشيا هي روح المطبخ الإيطالي الشعبي، وليست مجرد خبز مسطح بل هي تجربة حسية كاملة بقشرة ذهبية لامعة من زيت الزيتون، وداخل إسفنجي بفجوات هوائية كبيرة، وسطح مليء بانبعاجات أصابع العجن التي تحمل بين طياتها زيت الزيتون والملح. الفوكاتشيا قديمة قِدم روما نفسها وكانت غذاء الفلاحين والعمال قبل أن تصبح طبقاً يقدمه أرقى مطاعم العالم. الجيد في الأمر أن إتقانها في المنزل أسهل بكثير من إتقان البيتزا أو الساوردو.
الفرق بين فوكاتشيا جنوة وفوكاتشيا نابولي
فوكاتشيا جنوة التقليدية هي الأشهر عالمياً وتتميز بسماكة تتراوح بين سنتيمترين وثلاثة سنتيمترات مع سطح مليء بانبعاجات عميقة تحمل زيت الزيتون وتُرش بملح البحر الخشن. تُخبز في صواني مستطيلة وتُقدَّم دافئة كوجبة خفيفة أو صحبة الأجبان.
فوكاتشيا نابولي أكثر سماكة وأكثر إسفنجية ويُضاف إليها أحياناً الطماطم والريحان وهي أقرب للبيتزا السميكة لكنها تختلف في العجينة وطريقة التحضير.
المكونات لصينية فوكاتشيا مقاس ثلاثين في أربعين سنتيمتراً
أربعمئة وخمسون غراماً من دقيق إيطالي عضوي طحنة صفر محتفظاً بجنين القمح، وثلاثمئة وعشرون مليلتراً من الماء البارد، وسبعة غرامات خميرة جافة فورية أو خمسة عشر غراماً خميرة طازجة، واثنا عشر غراماً ملح بحر خشن، وأربعون مليلتراً زيت زيتون بكر ممتاز عضوي داخل العجينة، وخمسة وعشرون مليلتراً زيت زيتون إضافي للصينية والسطح.
الخطوة الأولى تحضير العجينة
أذب الخميرة في نصف كمية الماء وأتركها خمس دقائق. اخلط الدقيق مع الملح في وعاء كبير ثم أضف ماء الخميرة وباقي الماء وزيت الزيتون تدريجياً واعجن بيدك أو بالمضرب العجّان لخمس دقائق حتى تتشكل عجينة ناعمة ولزجة قليلاً. لا تقلق من اللزوجة فهذه طبيعة عجينة الفوكاتشيا لأن ترطيبها عالٍ.
غطّ الوعاء وأترك العجينة في درجة حرارة الغرفة ساعة حتى تتضاعف.
الخطوة الثانية نقل العجينة للصينية
ادهن الصينية بزيت الزيتون بسخاء حتى يتجمع فيها قليلاً. انقل العجينة للصينية ومدّها بأصابعك بلطف لتملأ الصينية دون أن تمزق العجينة. إذا قاومت وتراجعت أتركها عشر دقائق ثم حاول مرة أخرى. غطّ الصينية وأتركها ترتاح في الثلاجة من ثماني إلى أربع وعشرين ساعة.
الخطوة الثالثة الإخراج من الثلاجة والانتفاخ النهائي
أخرج الصينية من الثلاجة قبل الخبز بساعتين. ستلاحظ أن العجينة انتفخت. اسكب خمسة عشر مليلتراً من زيت الزيتون على السطح وأدخل أصابعك في العجينة بحركة رأسية لتصنع انبعاجات عميقة منتظمة في كل أرجاء الصينية. هذه الانبعاجات تحمل زيت الزيتون وتُعطي الفوكاتشيا شكلها المميز. أترك الصينية ساعة أخرى في درجة حرارة الغرفة.
الخطوة الرابعة الإكمال والخبز
قبل الخبز رشّ ملح البحر الخشن على السطح. يمكنك إضافة حبات زيتون أو إكليل الجبل الطازج أو شرائح البصل الرفيعة حسب الرغبة. أشعل الفرن على مئتين وعشرين درجة مئوية. أدخل الصينية واخبز من ثماني عشرة إلى اثنتين وعشرين دقيقة حتى يصبح السطح ذهبياً لامعاً. فور الخروج من الفرن رشّ ملعقة زيت زيتون إضافية على السطح الساخن لتلمع وتمتص الزيت.
أسرار نجاح الفوكاتشيا
الزيت هو الروح فلا تبخل به لا في العجينة ولا على الصينية ولا على السطح. الترطيب العالي هو سر الإسفنجية والفجوات الكبيرة من الداخل. التخمير الطويل في الثلاجة يُعمّق النكهة ويُسهّل الهضم. وضع الصينية في فرن ساخن جيداً يُعطي القشرة الذهبية المقرمشة.
لماذا الدقيق العضوي يُعطي فوكاتشيا مميزة
دقيق Profumata 240 أو Versatile 240 من Organic Plus
يُعطي الفوكاتشيا فجوات هوائية أكبر لأن الإنزيمات الحية في جنين القمح تُنشّط التخمير
وتدعم الشبكة الغلوتينية. اللون الذهبي للقشرة أجمل وأكثر عمقاً لأن الكاروتينات الطبيعية في جنين القمح تُسرّع التكرمل. والنكهة أكثر ثراءً وعمقاً من الدقيق الأبيض المكرر.
Organic Plus، الوكيل الحصري للدقيق الإيطالي العضوي في المملكة العربية السعودية، organicplusproducts.com